Ogórki to jedne z najbardziej akceptowanych warzyw fermentowanych… jeśli są chrupiące i nie miękkie.
Każdy zawiedziony kucharz będzie opowiadał o tej historii:
Pamiętam, jak pierwsza partia marynat była pysznie chrupiąca i smakowała jak „marynaty sklepowe” – chrupiąca i przyjemnie kwaśna z odrobiną koperku z fermentacji. Na szczęście w tym czasie zrobiłem ich bardzo dużo i cieszyliśmy się nimi przez całe lato.
Nie mogąc odtworzyć tych pikli ponownie, przez wiele lat przestawiłem się na pikle kupione w sklepach. Latem zeszłego roku, po otrzymaniu koszyka ogórków od sąsiada, próbowałem ponownie zrobić marynaty, dodając odrobinę soku z marynat sklepowych jako kulturę startową.
Próbowałem przez cały rok i potwierdziłem, że kiedy dodawałem odrobinę „soku” z poprzedniej partii udanych marynat, marynaty były chrupiące i wspaniałe. Kiedy po prostu wykonywałem swoją normalną fermentację w słonej wodzie, były w porządku, ale nie tak chrupiące, które kochaliśmy.
Dlaczego to działa?
Kiedy uprawiamy żywność, hodujemy różne bakterie i drożdże, które są obecne w powietrzu. Szczególne naturalne drożdże w powietrzu sprawiają, że zakwas jest absolutnie niesamowity. To również dlatego nie możemy po prostu dodać do mleka kapsułkę probiotyczną i oczekiwać, że zamieni się ona w jogurt i dlatego kefir mleczny ma o wiele korzystniejsze organizmy niż jogurt, ale pozostaje płynny, gdy jogurt gęstnieje.
Kultury bakterii w piklach, które zawierają żywe kultury jeszcze (nie można tego zrobić z „martwymi” pasteryzowanymi piklami – muszą to być żywe fermenty), ma właściwości, które zachowują właściwości ogórków, które kochamy i probiotyków, których potrzebujemy.